Qualche giorno fa parlavo di farine integrali con mio babbo che è stato il capo mugnaio di un importante molino industriale per molti anni della sua vita. Mi ha spiegato come venivano prodotte le farine dove lavorava lui, procedure che non erano molto diverse da quelle di tutti gli altri grandi molini concorrenti.
Tutto è iniziato perché io sostenevo che le farine integrali sono quelle che contengono il chicco intero macinato con tutte le sue componenti, ma in pratica ho scoperto che questa è solo una gran bella illusione perché, soprattutto a livello industriale, la farina integrale viene fatta con quella bianca alla quale vengono aggiunti di nuovo i cruscami tolti all'inizio del procedimento di lavorazione. I macchinari industriali sono progettati per fare così, lavorano in sequenza l'uno dietro l'altro e non è più prevista la macinazione del chicco intero come veniva fatto una volta, perché dopo non sarebbe più possibile separare la crusca dal resto.
Incuriosita e anche un po' arrabbiata, mi sono fatta spiegare per bene come funziona il lavoro molitorio o per lo meno come funzionava da lui, alla grande industria. Il chicco, che arrivava intero, veniva innanzitutto separato dalla crusca, successivamente era privato del germe (che veniva venduto a parte come "germe di grano"), così quello che restava da macinare era solo la parte amidacea dalla quale veniva ricavata la farina bianca che attraverso vari processi di lavorazione poteva diventare di tipo 00, 0, 1, 2 oppure integrale. Nel lavorare la tipo 2 (semintegrale) o la integrale, alla farina bianca ottenuta nella prima fase di lavorazione veniva riaggiunta una parte dei cruscami che erano stati tolti inizialmente, mentre il germe non era neanche preso in considerazione, perché per sua natura (tende a irrancidire molto velocemente) avrebbe portato tutta quanta la farina che lo conteneva ad avere un tempo di scadenza di gran lunga inferiore.
Per capire i diversi tipi di farina mi sono fatta dare una piccola ulteriore spiegazione: la classificazione delle farine viene fatta in base alle "ceneri residue"... in pratica la farina viene bruciata e viene misurato quello che è il residuo della combustione (composto di solito dai minerali o dai loro ossidi, che non bruciano), tanto più è basso questo residuo tanto più la farina viene considerata "pura". Mi spiego meglio: "00" significa che ci sono pochissimi residui, "0" che ce ne sono pochi, "1" che ce ne sono un po' di più, la tipo "2" (farina semintegrale) ne ha parecchi, nella integrale ce ne sono tantissimi. Non sto a dilungarmi sul fatto che questi residui incombusti sono quelli dei nutrienti che più sono utili al nostro organismo... per cui meno ce ne sono, più la farina risulta "povera"!
Ovviamente sta a noi accertarci di cosa compriamo, innanzitutto tenendo conto che fa fede solo l'etichetta contenente l'elenco degli ingredienti (
come già spiegato in questo articolo precedente), ma stando anche attenti alle leggi vigenti e ai loro "trucchetti". E' indispensabile infatti notare anche che esiste una normativa ben precisa sulle farine alimentari (
vedere qui), nella quale si parla di ceneri minime e massime o di proteine minime e massime per definire la tipologia di farina (ad esempio quella di grano tenero integrale deve avere, in percentuale, ceneri tra 1.30 e 1.70 e proteine massime pari a 12.00), ma non si parla mai di obbligo di reinserire sia i cruscami che il germe per ottenere questi risultati, quindi è molto probabile che nelle comuni farine integrali che troviamo in commercio, non siano contenute in proporzione fedele tutte le parti del chicco naturale. L'unico modo per essere sicuri che il cereale sia presente nella sua interezza è quello di conoscere il produttore e poterlo quindi verificare di persona, oppure possiamo optare per l'acquisto di un piccolo molino casalingo e macinarci direttamente i chicchi nel momento del bisogno... cosa che tra l'altro ci garantirebbe anche l'estrema freschezza della farina così ottenuta. Io sono in attesa di ricevere quello che ho ordinato nei giorni scorsi su internet!!!
Ma torniamo ad analizzare i processi industriali e le loro dirette conseguenze...
Per maggiore chiarezza esplicativa, credo sia utile vedere come è fatto un chicco di un qualsiasi cereale intero (quindi integrale!): il chicco è composto nella parte esterna dalla crusca, che è un "rivestimento" di vari strati che hanno la funzione di proteggere l'interno dalla luce solare, dall'attacco di parassiti, dalle malattie della pianta, dal contatto diretto con l'acqua piovana, ecc. Poi c'è il germe che è la parte "viva" del chicco, rappresenta cioè l'embrione che, se viene fecondato dal polline, successivamente darà vita a una nuova spiga. Infine la parte maggiore del chicco è costituita dall'endosperma, che serve da riserva energetica per la nuova piantina che germoglierà.
Le proprietà nutritive delle varie parti del chicco sono ovviamente molto differenti tra loro: la crusca contiene fibre, antiossidanti, fitonutrienti, vitamine, ferro, zinco, rame, magnesio. Nel germe invece sono contenute vitamine del gruppo B, vitamina E, antiossidanti, fitonutrienti e grassi insaturi. L'endosperma infine è molto meno ricco di nutrienti (non ha particolari qualità in quanto a vitamine e sali minerali) e contiene quasi unicamente carboidrati (amido) e proteine, è quindi molto triste pensare che le farine più raffinate contengano SOLO quest'ultima parte!!!
Un tempo, quando i chicchi venivano consumati nella loro forma integrale, le farine erano complete di tutte queste sostanze nutritive, ma perché con l'avvento dell'industria abbiamo perso questa sana abitudine? Tutto è avvenuto gradualmente, mentre si ricercavano sapori più delicati per battere la concorrenza oppure in funzione di consistenze più soffici o ancora per garantire una maggiore conservazione nel tempo... il prodotto integrale è quindi divenuto meno remunerativo per l'industria alimentare e così un poco alla volta ci siamo abituati a mangiare tutto quanto raffinato, ma purtroppo così facendo abbiamo perso in naturalezza e in salubrità dei prodotti alimentari. Infatti i cereali integrali, al contrario dei loro fratelli raffinati, hanno tantissime proprietà: aiutano a ridurre l'insorgenza di problemi cardiaci, sono utili a tenere più equilibrato il colesterolo e il livello di glicemia nel sangue, tengono a bada la sindrome metabolica, inoltre mangiando cereali integrali si riduce il rischio di alcuni tipi di cancro (soprattutto all'apparato digerente), infine essendo molto meno calorici e avendo un potere saziante molto più forte contribuiscono a mantenere corretto il peso corporeo e aiutano addirittura a perdere chili se il peso è in eccesso.
Non voglio parlare, poi, del fatto che le farine raffinate molto spesso vengono sbiancate per essere più belle da vedere (come se digerissimo con gli occhi anziché con stomaco e intestino!) e noi inevitabilmente ci mangiamo tutti i residui chimici del processo di sbiancamento, residui che ovviamente non troveremo mai elencati in etichetta poiché inferiori al limite minimo obbligatorio per essere indicati.
Evito anche di approfondire l'argomento (anche se è doveroso farne accenno) delle farine "arricchite": le più aberranti! Sono quelle che vengono reintegrate di vitamine sintetiche, assolutamente non paragonabili a quelle naturali perse con la raffinazione... non sarebbe molto meglio semplicemente evitare di raffinare la farina anziché togliere sostanze nutritive naturali per poi reintegrarne sinteticamente solo una parte?
Ovviamente la mia ricerca sull'integrale non si poteva fermare qui... perché non sono solo le farine a venire lavorate e depauperate, ma anche i cereali interi: il riso bianco che comunemente mangiamo, ad esempio, è stato raffinato (nonché spesso sbiancato).
I cereali possono subire differenti processi di lavorazione, il primo dei quali spesso è indispensabile (per esempio per il farro, l'orzo e l'avena) ed è il processo di decorticazione, attraverso il quale si tolgono i tegumenti esterni che non sono commestibili per l'essere umano... possiamo dire quindi che con la decorticazione si toglie solo l'indispensabile mantenendo tutto il resto, perciò il cereale si può considerare integrale.
Per quanto riguarda il farro, l'orzo o l'avena, c'è poi un processo ulteriore detto di perlatura che è a tutti gli effetti una prima raffinazione: essa porta alla rimozione della parte più esterna del chicco, quindi la parte più ricca di fibre, il tutto perché così si evita di dover mettere il cereale in ammollo prima di cucinarlo e inoltre si dimezza il tempo di cottura (nel caso del riso il processo è analogo, ma anziché perlatura il processo si chiama brillatura)... abbiamo ottenuto così un prodotto semintegrale.
Di male in peggio: dopo ci può essere l'ulteriore procedimento col quale il chicco viene privato anche del germe, in seguito si possono fare procedure di sbiancamento e infine addirittura quelle di precottura (quando invece i cereali integrali, per essere davvero sani, andrebbero cotti con una quantità d'acqua che ne permetta il completo assorbimento per evitare la dispersione di preziosi nutrienti!).
Concludo rimandandovi ad un video del Prof.Berrino... se non vi ho convinti io sull'importanza di mangiare integrale, forse potrà farlo lui!!! (
https://www.youtube.com/watch?v=nnxcYSh1XRU&list=PLBBC293D79E8C029D&index=6)
Fonti:
http://www.wholevegan.com/refined_flour.html#How%20White%20Flour%20is%20Made
http://www.eufic.org/article/it/expid/Foglio-informativo-cereali-integrali/
(e naturalmente l'esperienza lavorativa diretta di mio babbo!!!)
Per preparare questa ricetta è necessario anticiparsi un po' con la cottura dei fagioli, perché non vorremo mica usare quelli già pronti in barattolo, vero?!? Quindi: mettiamo a bagno 10-12 ore prima di iniziare a cucinare, un po' di borlotti secchi (io qualche volta ho provato anche con i cannellini e la minestra viene altrettanto buona!), dopo l'ammollo vanno lavati bene, messi in acqua fredda non salata, portati a ebollizione e lasciati cuocere a fuoco basso finché non sono morbidi. I legumi si salano solo a fine cottura, giusto all'ultimo minuto di bollore dell'acqua, ma per quanto mi riguarda io non li salo affatto perché preferisco condirli quando li uso, perciò direttamente nell'insalata o quando ci preparo le varie ricette.
